2017. október 17. - kedd

Ízelítő a GoodFood Világkonyha januári lapszámából

Kinyomtatom...

Még több kedvencet, még több finomságot kínál az új évre a magazin legfrissebb száma. A fánk spanyol, arab, amerikai, francia és bécsi változatát, a hús nélküli ételek sokaságát, gyors és praktikus fogásokat a hét minden napjára, egyszerű leveseket és tengernyi ízbombát, halfilét rétestésztával sütve, sült lazacot tonhalkrémmel, céklás-burgonyás halpogácsát, vagy akár gőzölt tengeri sügért kínai módra. Ebben a hónapban a Schieszl vendéglő, Nusszer István, Sallay Fanni, Szatmári Feri és James Martin főzött nekünk.

Ha január, akkor disznótoros. Meg lila káposzta, torma és mustár, házi savanyúság és ropogós héjú kenyér… ha ezeket az ételeket olvasva máris összefutott a nyál a szájában, akkor jó helyen jár. Ha jó disznótorosra vágyunk, a Schieszl vendéglőnél jobb helyet el sem tudnánk képzelni. – olvasható a Hónap séfje rovat cikkének bevezetőjében.

A Budakalászon lévő Schieszl családi vendéglőben a hagyományoké a főszerep. Schieszl Konrád, az étterem tulajdonos-üzletvezetője és fia, ifj. Schieszl Konrád képviseli a hagyományt és az innovációt. – A legfontosabb szempont talán az, hogy úgy mutassuk be a jó, házias ízeket és a saját hagyományainkat is, hogy közben lépést tartunk az újabb gasztronómiai irányzatokkal – mondja Salamon Tamás (Sali), a vendéglő séfje. – A kolbászt, hurkát például itt helyben töltjük, a tulajdonos Konrád bácsi titkos receptje alapján. A sajtot külön nekünk készíti egy sajtkészítő mester, … A kenyeret mi sütjük. A savanyúságaink szintén igazi házi specialitások…. A fűszernövényeket saját fűszerkertünkből szedjük. A zöldség a helyi szerb termelőktől érkezik. A tejet is tehenészetből kapjuk, így igazi friss tejszínt használhatunk.

Főtt-füstölt csülök

Salamon Tamás(Sali) ajánlata: Főtt-füstölt csülök zöld lencsés savanyúkáposztával (6 személyre)
3 db sertés hátsó csülök, ½ kg zöld lencse, ½ kg savanyúkáposzta, 10 dkg lila hagyma,
1 db csípős, hegyes zöldpaprika, egy csokor kapor vagy egy csokor petrezselyem ízlés szerint,
só, bors, olívaolaj, kevés cukor

  1. A sertéscsülköt pácsóval sózzuk be, (fontos, hogy belül, a csontoknál is alaposan be legyen sózva). Két hétig tároljuk hűtőben, forgassuk át naponta, és locsolgassuk meg a saját levével. Két hét után fél napig langyos vízben áztassuk. Csöpögtessük le, szárítsuk le, és lehetőség szerint mi magunk füstöljük vagy füstöltessük hagyományos füstölési eljárással. Amennyiben nincs lehetőségünk, hogy saját magunk füstöljünk, megbízható hentestől vagy termelőtől vásároljunk füstölt csülköt.
  2. A füstölt csülköt hideg vízben tegyük fel főni. A főzőlevet babérlevéllel, majo­ránnával, egész vöröshagymával és fokhagymával, csípős cseresznyepaprikával ízesítsük, és kb. 3-4 óra alatt lassú tűzön főzzük puhára.
  3. Készítsük el a zöld lencsés savanyúkáposztát. A zöld lencsét áztatás nélkül 15-20 perc alatt főzzük puhára kevés sóval, babérlevéllel. Ha megfőtt, szűrjük le, majd hűtsük le és keverjük össze az enyhén átmosott, nyers savanyúkáposztával, borssal, zöldfűszerekkel, olívaolajjal, kevés cukorral ízesítsük. Ízlés szerint adjuk hozzá a kockára vágott erős zöldpaprikát.

Nusszer István édesanyjával közösen viszi a budapesti üzleteit. Ahogy mondja, tulajdonképpen beleszületett a „halazásba”: ükapja halász volt, nagyapja már kereskedő. A szülei a piacon ismerkedtek meg, az édesanyja a csarnokból ment a szülőszobába. Szakácsként végzett, de ezen a téren inkább hobbistának tartja magát. – Csak egy egyszerű halas vagyok, aki viszont a szívét-lelkét beleteszi a szakmájába.

Polipsaláta

Nusszer István ajánlata: Polipsaláta (
6 személyre)
1 kg polip, 1 citrom, 2-3 babérlevél, 1 fej fokhagyma, 3 nagyobb paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 1 dl extra szűz olívaolaj, ½ dl balzsamecet, 1-2 db chilipaprika, só, frissen őrölt bors

  1. Fazékban forraljunk vizet egy kevés sóval. Dobjunk bele 2-3 babérlevelet, ½ citromot 3-4 fokhagymagerezdet, pár szem egész fekete borsot.
  2. Kétszer-háromszor merítsük vízbe a polipot, majd harmadszorra hagyjuk a polipot a forrásban lévő vízben. (A főzővíz mindig lepje el a polipunkat, ha szükséges, pótoljuk a főzés közben.) Főzzük kb. 1 órán keresztül és hagyjuk a főzővízben kihűlni.
  3. Ezalatt vágjuk apróra a petrezselyemzöldet és a paradicsomot kockázzuk fel.
  4. Miután a polipunk kihűlt, vágjuk ki a nem ehető részeit (fogak, szemek) és folyó víz alatt tisztítsuk meg a lila bőrétől. (A lábain lévő tapadókorongok környékén akár rajta is hagyhatjuk.)
  5. Vágjuk kisebb darabokra, helyezzük egy keverőtálba, locsoljuk meg olívaolajjal, kevéske balzsamecettel. Adjuk hozzá az apróra vágott petrezselymet, a darabokra vágott fokhagymát és a kockára vágott paradicsomot. Ízesítsük sóval és frissen őrölt borssal.
  6. Keverjük össze alaposan az egészet, rakjuk hűtőbe és kb. 1 órán keresztül hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláskor halmozzuk a pirítósokra és díszítsük ízlés szerint apróra vágott chilipaprikával. 


James Martin, a BBC séfje pedig bemutatja spórolós steaket.

A GoodFood tizenegyedik, januári lapszáma már kapható az újságárusoknál.

Még nem értékelted

Hirdetés

Kapcsolódó cikkek

sport-katamarán

Profi logisztika segítette a sportolót.

plakát

Hernádi Judit zenés estje Budakalászon.

plakát

A világ legnagyobb sörfesztiválja idén ötödik alkalommal Budapesten, valamint első alkalommal Szombathelyre is ellátogat.