2017. október 22. - vasárnap

A száraz furmint és a kecskehús lehet a nyár kedvence

Kinyomtatom...
A séf ajánlata

Könnyű nyári receptek a mádi borvidékről.

A nyári szezon gasztronómiája nem a fajsúlyos borokról szól, mégis érdemes egy-egy meghatározó, nyáron is jól fogyasztható borhoz illeszteni a könnyű ételeket - tanácsolja Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely séfje.

Tokaj-Hegyalja egyik különleges települése Mád: a világörökség részét képező táj, az ökoszisztéma, az emberi tradíciók olyan egyedülálló elegyet alkotnak itt, melyet érdemes őrizni és megmutatni. A szőlészet szakértőit és a bor hétköznapi rajongóit egyaránt vonzza a környék: a földnek itt saját karaktere van - olyan különleges termőterület, melynek esszenciáját palackba zárva kell őrizni. Mádon a borászati és az aktív szabadidős programok mellett tudatos gasztronómiai együttműködés kezdődött: ennek két fontos pillére az ásványi anyagokban gazdag talajra épülő borászat és a helyi alapanyagokat kreatívan feldolgozó, a tradíciókat modern ízlésvilággal ötvöző konyha. A mádi, történelmi dűlőkön élő borászati hagyományokat az Első Mádi Borház és Bisztró, illetve a fine-dining étterem, a Gusteau Kulináris Élményműhely erősítik tovább: ezek a gasztronómiai márkák egyedi kínálattal, mégis a helyi borok ízvilágát figyelembe véve alakítják ki szezonális ajánlatukat.

A település zászlóshajója a Szent Tamás pincészet és annak száraz furmintja, mely a Gusteau séfje, Horváth Gábor szerint minden évszakban más arcát mutatja, és húsos vagy vegetáriánus ételsorral is jól kombinálható. “Nyáron is az egyik legkedveltebb tételünk a Mád Furmint 2013, melynek különlegessége, hogy olyan településszintű bor, melyet a mádi családok magas minőségben megtermelt szőlőjéből készít a Szent Tamás pincészet. Általában igaz, hogy könnyed karakterű mádi borok friss és üde savaihoz illenek a tavaszi-nyári zsenge alapanyagok. “ - emeli ki a séf, aki ezt a bort egy borjúhúsos ételhez ajánlja.

Könnyű nyári receptek a mádi borvidékről:
Borjú tatár, karalábé carpaccio, salsa verde
“A borjúszüzet késsel apróra daraboljuk, olívaolajjal, kezeletlen lime héjával és levével, chilipaprika húsával, frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük. Tálaláskor a tányér közepére helyezett karalábé carpaccióra helyezzük az ízesített, megformázott húst. A salsa verdét a carpaccio köré kanalazzuk, a borjútatár tetejére sous-vide-olt jércetojást teszünk, és a tányért levélsalátákkal és hosszúborssal ízesített eperdarabokkal díszítjük.”
A nyári melegben sok mádi vendég választja a könnyű salátákat, melyek friss alapanyagokból otthon is egyszerűen elkészíthetőek.
A kánikulai napokra egy kecskesajtos-gyümölcsös karakterű salátát álmodott meg Horváth Gábor, melyhez szintén könnyű, de zamatos furmintot (Szent Tamás Nyulászó, 2012) ajánl.

Friss, zsenge levélsaláták, szárított sonka, krémes kecskesajt, rebarbara, grillezett, karamellizált nektarin bazsalikomos-mentás vinaigrette-tel és pincében érlelt, nyers tehéntejből készült sajttal
“A két sajt kivételével az előkészített, megmosott, megtisztított hozzávalókat összekeverjük, ízlésesen egy nagy tányérra halmozzuk, majd a krémes kecskesajtot a zöld halomra pettyezzük és érleltsajt-forgácsokkal díszítjük.”
Az ebben a receptben szereplő kecskesajt tudatos választás: a településen több kecskefarm is működik, a kecskehús és a tejtermékek így egész évben frissen elérhetőek.
“A kecskehús jellegzetes izéhez szinte bármit főzhetünk. Nyáron gyakorlatilag minden, ami a mádi kertünkben nő, bátran felhasználható, hiszen a zöldségek, a fűszernövények is átveszik a különleges talajszerkezetnek köszönhető, ásványos mádi zamatokat. - mondja Horváth Gábor. Az elmúlt évben a fűszerek és köretek segítségével megidéztük Észak-Afrika, India, Thaiföld, Európa konyháját. Idén többek között pörköltet készítünk, hozzá házi kovászos uborkából készült nyalókát kínálunk.” Horváth Gábor szerint a kecskehúshoz a fűszernövények és köretek bármelyike jól illik, ezért érdemes vele kísérletezni otthon is - Mádon pedig évek óta azt képviselik, hogy a kecskehús és a száraz furmint együttese adja a legharmonikusabb ízhatást. A következő receptben szereplő kecskeételt a kerti fűszerek és a furmint (Szent Tamás Percze furmint, 2012) kettőse teszi különlegesé.

Lassan sütött zöldfűszeres kecskelapocka idei fejes káposztából készült káposztás nudlival, szikkasztott paradicsommal, roppanós kerti zöldségekkel, friss kecskesajttal és a hús saját sült szaftjával
“A kertben növő friss fűszerekkel – elsősorban kakukkfűvel – gazdagon fűszerezzük a kecskehúst, sóval, borssal ízesítjük, majd forró sütőben fehérborral és zsiradékkal sűrűn locsolva puhára sütjük.
A húst elkészültekor idei fejes káposztából készült káposztás nudlival, roppanósra párolt kerti zöldségekkel (karottával, karalábéval, zellergumóval, újhagymával), 90°C-os sütőben szikkasztott, tálaláskor friss kecskesajttal megszórt paradicsommal és a kecske saját sült szaftjával meglocsolva tálaljuk.”
A séf szerint nyáron érdemes felszerelni a konyhát változatos, friss alapanyagokkal, és megtalálni az összhangot azokkal a borokkal, melyeket akár egész évben szívesen fogyasztunk.

Mádon az elmúlt évek tudatos fejlesztéseinek köszönhetően egy kivételesen pozitív folyamat indult el. A helyi szabályzásnak megfelelően a szőlőtermesztésben jellemzővé vált a szigorú terméskorlátozás, hogy kíméljék az ásványi anyagokban gazdag talajt, a borászatban pedig a magas minőségű, dűlőszelektált borok kerültek fókuszba. A helyiek összefogása visszaállította azokat a szigorú sztenderdeket, melyek évszázadokon keresztül, más európai országokat megelőzve jellemzőek voltak a borvidékre.

Saját értékelésem: Nincs Mások értékelései: 5 (1 vote)

Én nem szoktam túlvariálni a

Én nem szoktam túlvariálni a dolgot, és szakértő sem vagyok, Prímában veszek mindig Patronus félszáraz bort és kész is. Ez a kedvencem és szinte minden étel mellé nagyon finom!

Hirdetés

Kapcsolódó cikkek

www.facebook.com

Megrendezik hazánk legnagyobb sajtünnepét.

logó

Az eseményen 14 borászat vesz részt, szigorú szakmai bírálaton kiválasztott boraival.

Jókuti András

Legizgalmasabb gasztrokalandjairól sztorizott Jókuti András, a Világevő blog közismert szerzője a Dreher Talks eseménysorozat első állomásán, a Stex Házban.